Rozmowa z Arturem Jarczyńskim,wybitnym restauratorem

Rozmowa z Arturem Jarczyńskim, Wybitnym restauratorem

Możesz się jeszcze doliczyć wszystkich swoich restauracji?
Do tylu jeszcze potrafię liczyć…

W Warszawie jest takie powiedzenie: jak się tu mieszka, to prędzej czy później będzie się twoim klientem.
Bardzo się cieszę z takich dykteryjek. Ale tak naprawdę najbardziej mnie cieszy, że goście odwiedzają jedną z moich restauracji nie z przypadku, tylko dlatego, że jest tam dobre jedzenie i świetny serwis. Od samego początku zależało mi na stworzeniu miejsca i miejsc, w których będzie wspaniała atmosfera i pyszne jedzenie. Dlatego czasami nie można znaleźć miejsca w dwóch Jeffs’ach, Podwalu, Szwejku, czy Der Elefancie. O innych już nie wspomnę…

Zaczynałeś ponad 25 lat temu. Inwestycje w pierwszej restauracji zwróciły się w 3 tygodnie?
Nieskromnie powiem, że tak, to był Elefant przy placu Bankowym. Chyba rekord w tej branży. Trzy lata później prowadziłem już 4 restauracje i dyskotekę.

Czy planujesz otwarcie następnych restauracji w Polsce?
Ja nigdy nie planuję takich rzeczy. To nie jest tak, że z góry zakładam, iż w danym roku otworzę kolejne dwa Jeffs’y. Nowe restauracje są wynikiem wielu okoliczności, które się wzajemnie przeplatają. Są czasami, jak w przypadku Kompanii Piwnej, odpowiedzią na wyzwanie chwili i rezultatem szybkich decyzji. Na Podwalu był kiedyś sklep z fortepianami.
Moja znajoma, która marzyła o własnej restauracji, wynajęła ten lokal i przez dłuższy czas nie mogła ruszyć z miejsca z pracami adaptacyjnymi. Postanowiła więc odstąpić lokal. Nikt nie był zainteresowany, a jej sytuacja ekonomiczna pogarszała się, gdyż musiała płacić czynsz, a nie zarabiała. Przyprowadziłem na Podwale moją żonę, która jest Austriaczką i pokazałem jej wnętrze. Nie ukrywała radości: „Tutaj jest tak ładnie, jak u nas, w Austrii” – stwierdziła. Nie miałem wątpliwości. Przejąłem lokal i po dwóch miesiącach działała tam już restauracja.

Jakim cudem?
Nad pracami budowlanymi i wykończeniowymi czuwał szef budowy z Azji i tak zorganizował prace, na trzy zmiany, że udało się w 2 miesiące wykonać wszystkie prace budowlane, instalację sprzętu kuchennego i klimatyzacji, wyposażyć w meble, wszystko w tak krótkim terminie. Muszę powiedzieć, że było wtedy wielu sceptyków nie dających nam szans na powodzenie. Główny argument dotyczył miejsca, nie na szlaku staromiejskim, z boku, bez biur… Tak powstała jedna z najbardziej uczęszczanych i najpopularniejszych restauracji warszawskich.

Jak zwykle, miałeś przysłowiowego nosa gastronomicznego?
To nie tylko nos, ale ja staram się zawsze logicznie myśleć i poszukiwać logicznych rozwiązań. Szukam we wszystkim jakiejś logiki. I stawiam sobie czasami pytanie, na które nie mogę znaleźć w inny sposób odpowiedzi, jak właśnie otwierając restaurację, która staje się odpowiedzią na postawione przeze mnie pytania. I weryfikatorem tego, czy miałem rację. A z Kompanią było tak, że obserwowałem wszystkie restauracje na Starym Mieście i zauważyłem, że jest taka tendencja: im drożej tym lepiej. I doszedłem do wniosku, że do restauracji powinno się chodzić nie po to, żeby w wyjątkowy sposób spędzić czas, ale po to, by stało się to czymś powszednim, czymś normalnym, częścią życia. Idąc dalej tym tropem doszedłem do wniosku, że na przeszkodzie stoją ceny. Obliczyłem, jakie minimalne ceny mogę zaoferować swoim gościom, żeby przy niewielkim zysku przeżyć. I tak szklanka piwa na całym Starym Mieście kosztowała 10 złotych, a ja zaproponowałem 6 złotych za kufel. A w poniedziałek 3 złote. Bo w poniedziałki nie było tłumów w restauracji i nagle się zapełniło. Musisz czasami coś takiego wymyślić, aby zapełnić lokal. Piwo za 3 złote sprawiło, że restauracja wypełniła się ludźmi, ale nie tak jak „złowieścił” mój personel, że będziemy mieli tzw. meneli z okolicy i z całej Warszawy, ale ludźmi z grupy najbogatszych Polaków. Na moje pytanie, co sprawiło, że pan prezes nas w poniedziałek tutaj odwiedza – kiedy na sali spotykałem twarz z pierwszych stron gazet – odpowiedź był zaskakująca: jak to, co? tanie piwo. No tak, ale pan prezes pije francuskiego szampana… Bo ja lubię szampana – odpowiada. I potwierdziło się moje przeczucie, że jeżeli zaoferujemy rzetelne dania za naprawdę rozsądne pieniądze, to powinniśmy mieć sukces. I tak się też stało.

Wróćmy do pionierskich czasów gastronomii warszawskiej. Kurt Scheller przyznał, że w 1990 roku towar był szmuglowany z Niemiec, aby zapewnić wtedy w hotelu Bristol menu na najwyższym poziomie…
Jeszcze wcześniej Marriott, który miał swoje rzeźnie, piekarnie, był państwem w państwie. Polska była wtedy pustynią gastronomiczną i zaopatrzeniową. Ale jeden z najlepszych szefów kuchni, z którym miałem okazję współpracować, Maciej Piotrowski, który był osobistym kucharzem Stevena Spielberga, kiedy reżyser w Krakowie kręcił „Listę Schindlera”, opowiadał mi, że latał samolotem na zakupy do Wiednia. Po sałaty i inne smakołyki. Czyli zdarza się, że jeszcze po latach od tych pionierskich czasów w gastronomii polskiej trzeba coś kupić za granicą, czego nie ma u nas. Ale to się zmienia. Uwielbiam soczyste steki i dlatego sprowadzam do swoich restauracji świeże mięso z Argentyny – steki, antrykoty i rostbefy. Ich jakość i smak gwarantuje stałą, powtarzalną jakość naszych potraw mięs­nych. Za to nas też cenią nasi goście.

Jak zdefiniowałbyś źródła swojego sukcesu w biznesie gastronomicznym?
Po latach pracy i kolekcjonowaniu doświadczeń wiem, że wiele zależy od umiejętnego stawiania pytań i adekwatnych na nie odpowiedzi. Niedawno uświadomiłem sobie, że od dawna w moich restauracjach wymaga się od kelnerów, aby się przedstawiali podchodząc do gości. Na początku ten obyczaj w ogóle nie działał. Wprowadzałem kary, też nie skutkowało. No to zacząłem wprowadzać nagrody, też nie zadziałało. I w końcu zabrałem grupę kelnerów do Ameryki, aby im pokazać, jak funkcjonuje ten ogromny i bogaty kraj, jak wspaniale czują się tam ludzie, jak funkcjonuje i także to, że wszyscy wszystkim się tam przedstawiają. I nagle zaczęli się przedstawiać, jak po dotknięciu czarodziejską różdżką… Ale w związku z tym, że trochę tych restauracji posiadam, nie byłem w stanie co rusz zabierać personelu na szkolenie do Stanów. Postanowiłem coś zrobić, aby się sami z siebie przedstawiali gościom. Sformułowałem inaczej pytanie: nie, co zrobić aby, ale dlaczego jest tak, że się nie przedstawiają, jakie są tego przyczyny? I wtedy na myśl mi przyszły zachowania kierowcy, kiedy widzi znak zakazu skrętu w prawo, ale tamtędy jest bliżej i łamie prawo, i jedzie, lub przekraczanie prędkości pomimo znaków zakazu. A z drugiej strony, dojeżdżamy do skrzyżowania, naciskamy hamulec i wciskamy sprzęgło z nieprzymuszonej woli. I wtedy wymyśliłem, że muszę cały ten problem inaczej zdefiniować i inaczej swoim pracownikom zaprezentować. Nie na zasadzie ograniczania, nakazów i przymusów, ale tak to skonstruować, aby oni automatycznie to robili, z własnej woli. W zarządzaniu stosuję różne nietypowe rozwiązania, budując przede wszystkim atmosferę, aby sami z siebie chcieli realizować powierzone im zadania.

Posiadasz własną markę kawy, którą sprowadzasz z Włoch…
Kiedy pojechałem do Włoch, to piłem espresso i naprawdę mi smakowało. W Polsce nigdy mi nie smakowało, było kwaśne albo za gorzkie. Poprosiłem panią w biurze, aby zgłębiła rynek kawy. Zaczęła więc przeglądać internetowe fora, na których spotykają się miłośnicy kawy, oceniają różne marki, klasyfikują kawę. I znalazła małą palarnię kawy w pobliżu Rzymu, która w ocenie smakoszy kawy była uznana za sensacyjną. Skontaktowaliśmy się z producentami i pojechaliśmy do tej miejscowości. I jakież było moje zdziwienie, kiedy zobaczyłem całą palarnię, która mogła się pomieścić w małym pokoju. Rodzina Martelli, która nie wypala kawy na skalę przemysłową, wkłada w to dużo serca i zapału, zgodziła się z nami współpracować. Kupiliś­my oryginalne włoskie ekspresy do kawy i rozpoczęliśmy współpracę. Najpierw testowaliśmy mieszanki przygotowane przez Martellich u naszych gości i wreszcie powstała taka mieszanka, która w mniemaniu naszych gości i moim jest najlepsza i optymalna.

Kiedy chodzisz po Warszawie to często spotykasz swoich byłych pracowników?
Generalnie kelnerzy w Warszawie dzielą się na 3 grupy: ci, którzy u mnie pracowali, pracują lub będą pracować. Oczywiście żartuję, ale sam wiesz, że fluktuacja na tych stanowiskach jest ogromna. Ale 60-70 proc. załogi jest stała. Mogę się pochwalić, że mam także stałych pracowników, np. pani Jola pracuje w Fiszerze do dzisiaj, a była pierwszym zatrudnionym przeze mnie pracownikiem.

Można zauważyć już od pewnego czasu, że chętniej odwiedza się restauracje mniej napuszone.
Goście przede wszystkim chcą być przyjęci z szacunkiem w restauracji. Liczy się serwis na najwyższym poziomie. Liczą, że godnie i z szacunkiem zostaną obsłużeni. Ale szacunku nie wyrażamy tylko poprzez miłe słowa, grzeczności, poznawanie stałych gości, a także poprzez rzetelną ofertę, poprzez porcje, które są uczciwe. Kiedy otworzyłem drugą restaurację, a wcześniej nigdy nie było mnie na to stać, pos­tanowiłem gdzieś za granicą zamieszkać w drogim hotelu. W Nowym Jorku w Waldorff Astoria, w Wiedniu w Imperialu.
I zadałem sobie pytanie: czy to jest warte tych pieniędzy? Odpowiedź brzmiała: nie. Dlaczego? Bo zasłony były brudne, bo nie było posprzątane dokładnie, żarówka w korytarzu była przepalona. Z kolei mieszkając w hotelu trzygwiazdkowym byłem szczęśliwy. Płaciłem 10 proc. ceny tamtych hoteli, a miałem miękkie ręczniki, ciepłą wodę, prysznic, wygodne łóżko i kolorowy telewizor. I wtedy zastanowiłem się, dlaczego mieszkając w drogim hotelu jestem niezadowolony, a w tanim jestem szczęśliwy, czy to wynika z upodobania do spartańskich warunków? Nie, po prostu płacąc tyle pieniędzy, szukałem i znajdowałem tyle elementów negatywnych, które budziły we mnie przeświadczenie, że to nie jest warte moich pieniędzy. Ale w tańszym hotelu, pomimo że było zapewne wiele wad, ja ich nie dostrzegałem, bo szukałem potwierdzenia, dlaczego jest tak wspaniale. I dlatego też dając moim gościom rzetelną porcję za niewygórowane pieniądze przeczuwam, że znajdują w mojej restauracji jak najwięcej plusów. A idąc do wytwornego, piekielnie drogiego lokalu doszukują się minusów. Moją misją, jako gospodarza, restauratora, jest danie moim gościom szczęścia, zadowolenia i uśmiechu, i fajnych chwil spędzonych pod moim dachem i przy moich smacznych potrawach.

A jeśli, dajmy na to, ktoś by przyszedł i zapytał, panie Arturze chcę otworzyć dwie knajpy w Warszawie, mam koncepcję, czy można na tym zarobić?
To bym powiedział, a po co to panu? A jeśli do tego by stwierdził na wstępie, że chce zarabiać pieniądze, to bym mu powiedział, żeby sobie dał spokój. Bo restauracja to nie jest typowy interes. To niełatwy kawałek życia. Ale jeśli ktoś by przyszedł i powiedział, że mu się przyśniło, albo widział coś na świecie, że chciałby to samo dać gościom w swoim lokalu, co ich uszczęśliwi, to niech to robi. Ja myślę, że podejście jest ważne, to, co już mówiłem – pewna misja. Założenie robienia pieniędzy w gastronomii bez tej misji uszczęśliwiania ludzi, jest błędne z założenia. A uszczęśliwiać można na różne sposoby, większe danie, mniejsze ceny, jakieś spec­jalne danie, którego inni nie podają… Chęć prowadzenia restauracji musi się zaczynać od pomysłu, a nie od założenia zarabiania pieniędzy. To musi być najpierw radość, że oto zrobię coś innego, mam znakomity pomysł, który ludzie kupią. Niedawno otrzymałem propozycję ze strony poważnych biznesmenów rosyjskich, którzy chcieli stworzyć sieć restauracji. Inwestycja rzędu 10 milionów dolarów. Oświadczyłem, że tę propozycję przyjmuję i gwarantuję w przeciągu pięciu lat zwrot połowy inwestycji… Na to oni się pytają, kiedy dostaną drugą połowę? Nigdy. Jestem uczciwym człowiekiem i dlatego połowę tych pieniędzy wam uratuję. Przysłali mi w podziękowaniu butelkę szampana.

Masz takie ulubione knajpy na świecie, do których wracasz?
Ciągle odkrywam nowe. O ile się znam na tym interesie, to muszę powiedzieć, że najlepsze restauracje są w Izraelu i Australii. Niezły rozrzut… W ciągu ostatnich 10 lat w gas­tronomii izraelskiej nastąpiła prawdziwa rewolucja, sprowadzono wszystko, co najlepsze na świecie. Od produktów począwszy, na kucharzach kończąc. Australia z kolei to perfekcja, kreatywność i najlepsze na świecie owoce morza. Znakomite surowce wyjściowe to prawie połowa sukcesu. Australia ma znakomite gatunki mięsiwa wszelakiego i fantastyczne piwa. To jest – a trudno mnie czymś zaskoczyć – obłęd gastronomiczny. Nigdy nie zapomnę res­tauracji Wild Fire w porcie w Sydney. Chętnie korzystam z rad znajomych dystrybutorów piwa, ponieważ najlepiej znają restauracje w danym kraju. Podróżują po całym świecie i znają lokalnych dystrybutorów. A lokalni dystrybutorzy zaopatrują lokalne restauracje. I dlatego dokładnie wiedzą, co gdzie się dzieje. Jadąc do Sydney otrzymałem listę 20 restauracji i nie odnotowałem ani jednej wpadki. Aby to samo powtórzyć w Nowym Jorku, otrzymałem lis­tę referencyjną najlepszych restauracji nowojorskich od współwłaściciela sieci hoteli z Izraela. Po odwiedzeniu tych restauracji byłem w takim szoku, że nie wychodziłem z domu przez 2 tygodnie.

Oj, ucierpieć mógł wtedy twój interes w Warszawie i nie tylko…
To była swego rodzaju lekcja, bo stwierdziłem, że to wszystko, co robię do tej pory, nie ma sensu. Ale w tym biznesie należy się ciągle uczyć. I tak wczoraj byłem w Hamburgu, gdzie oglądałem kilka restauracji, które projektował jeden z najlepszych architektów niemieckich, z którym od lat współpracuję. Właśnie przebudowano według jego projektów piwnice pod hamburskim ratuszem. Jakież było moje zdziwienie, że tam w stare mury i przestrzenie wsadza się nowe elementy, mało tego, nowoczesne, które tworzą swego rodzaju eklektyzm architektoniczny. I pomyślałem o sobie i moich wizjach, kiedy to budując restaurację, zawsze dążę do tego, aby była najbardziej autentyczna, tak jak 100 lub 150 lat temu. W Niemczech i innych krajach jest inaczej, oni mają pod dostatkiem lokali ponadstuletnich i poszukują nowych form architektonicznych, bardziej oryginalnych.

I to się sprawdza?
Tam się sprawdza, u nas jeszcze nie. Restauracje z lat 70. zostały przebudowane w latach 90. Na początku otwierały się same pizzerie, puby i biznes kluby, a te inne, które powstawały, coś udawały, a to okręt, a to oazę na pustyni, a to jakiś meksykański salon. Najczęściej był to kicz przemieszany ze złym smakiem, tandeta. I w tym kontekście pierwszą restauracją, prawdziwą restauracją jest Podwale, mówię Podwale zwane Kompanią Piwną. Chociaż nie podważam zasadności istnienia innych restauracji, ale mój temperament, cała filozofia gastronomiczna powoduje, że poszukuję coraz to innych rozwiązań, zawsze ku uciesze ludzi.

Co rozumiesz przez filozofię biznesu gastronomicznego?
Tak, w każdej działalności, trzeba mieć jakąś filozofię, program, bo bez tego nic nie może istnieć. Coś, do czego się dąży, co się chce zaproponować. Jeżeli się tego nie posiada, trudno o sukces. Trzeba wyprzedzać oczekiwania klientów, a nawet – powiem nieskromnie – uczyć ich nowych smaków i zachowań konsumenckich. Ważna jest obserwacja rynku i jego oczekiwań. I to nie ma nic wspólnego z zyskiem, tylko z pasją gastronomiczną. Kiedy zaczynałem stawiać pierwsze kroki na tym polu, gastronomia źle się kojarzyła. Wykonaliśmy ogromną pracę, że dzisiaj mówi się o właścicielach, kreatorach smaków, restauratorach, a nie o jakiejś grupie cwaniaków, chcących robić pieniądze na, nazwijmy to kolokwialnie, zbiorowym żywieniu.

Gastronomia warszawska zawdzięcza ci różne dania, m.in. mule?
Pamiętasz, kiedy w Polsce pojawiły się pierwsze ostrygi i mule? Co czwartek w Szwejku można było zjeść świeże mule rodem z Francji. A dlaczego w czwartek? Bo sobie dokładnie obliczyłem, że logistyka wymaga takiego to, a takiego czasu, transportu i najwcześniej dotrą we czwartek do Warszawy. Pierwsze ostrygi pojawiły się na lunchu w Bristolu. Ale mule to wyłącznie moja zasługa. Te muszle, które kilogramami jadłem w Niemczech, i które uwielbiałem, nie były w Polsce do kupienia, więc postanowiłem je sprowadzić choćby dla siebie. To było 18 lat temu. Teraz można, oczywiście, zamówić je w wielu restauracjach, zrobiły się popularne w sieciach handlowych. Ale na początku były tylko u mnie.

Nie lubisz udzielać wywiadów.
Chyba, że jak ostatnio mają służyć jakiejś sprawie, w tym przypadku obronie moich restauracji.  Miałem wiele propozycji telewizyjnych, prasowych, ale ja uważam, że swoją pracę należy wykonywać w ciszy i spokoju, daleko od mediów.

W Rosji mówi się: „Kawo pakazywajut, do tewo strielajut”.
Może, dlatego, że ja generalnie nie potrzebuję mediów do rzetelnego wykonywania tego, co robię. Sukces jest wynikiem stałej pracy, nie zrywów i zaśmiecania mediów swoimi pomysłami, swoją wizją gastronomii, swoimi mądrościami. Po owocach ich poznacie. O sukcesie gastronomicznym najlepiej świadczy zawsze frekwencja w lokalach, które prowadzimy. I to jest najlepsza cenzurka, jaką można otrzymać. A na koniec powiem, że mam nadzieję, że całe zamieszanie wokół odebrania moim 5 restauracjom zezwolenia na sprzedaż alkoholu już wkrótce znajdzie swoje szczęśliwe rozwiązanie. Bo wierzę w rozsądek urzędników.

 fot: materiały prasowe, ManagerMBA