Rozmowa z Elżbietą Nowosad i Mirosławem Jaxa Kwiatkowskim właścicielami restauracji „Da Pietro” w Krakowie
Wydawało mi się, jak się tutaj wybierałem, że nasza rozmowa będzie się wyłącznie kręcić wokół biznesu gastronomicznego, a tymczasem… A tymczasem już od czterech lat połowa „Da Pietro” jest identyfikowana z winiarstwem polskim…
To dzięki Mirkowi, i jego pasji, taka wartość dodana do naszej włoskiej restauracji.
Ale o tym za chwilę. Wasza przygoda z gastronomią trwa już prawie 20. Lat, w jednym miejscu i w tym samym tandemie. To rzadkość w tej branży?
Tak, w przyszłym roku będziemy świętować 20. lecie działalności. Byliśmy jedną z pierwszych prywatnych restauracji w Krakowie. Niestety oprócz nas nie istnieje już żadna, która w tym samym czasie rozpoczynała działalność. Powody zakończenia biznesu były różne, ale na pewno to, że my, jako wspólnicy pracujemy zgodnie od tylu lat dało nam możliwość przetrwania trudnych chwil, które przecież zdarzają się w każdym przedsięwzięciu.
Ale od początku było wam łatwiej, Premium lokalizacja na rynku i cudowny początek…
Lokalizacja na rynku nie jest gwarancją powodzenia dla restauracji, o czym świadczy ilość zamykających się i otwierających pod innym szyldem miejsc. Z punktu widzenia liczby potencjalnych Gości w lecie i prestiżu miejsca tak. Z drugiej strony trzeba pamiętać, że lokal trzeba też utrzymać w zimie, gdy turystów jest niewielu, a brak możliwości dojazdu do Starego Miasta samochodem skutecznie odstrasza mieszkańców do odwiedzania restauracji na Rynku. Jest się też narażonym na obiegowe, nieprzychylne opinie, że Rynek krakowski jest tylko dla turystów i że nie dbamy o kuchnię i serwis, że mamy wysokie ceny. A jest to w naszym wypadku nieprawda! Obalamy te stereotypy dobrą, jakością, umiarkowanymi cenami i rzetelnym serwisem. Dzięki temu mamy liczną, wierną grupę krakowskich (i nie tylko) Gości, którzy są z nami od wielu lat.
Pamiętacie swoje początki?
W przeddzień otwarcia restauracji na Krakowem latał samolot, który rozrzucał ulotki reklamowe zapraszające do nowego miejsca. Patronował tej akcji sam Piotr Skrzynecki, zresztą nazwa restauracji tłumaczy się z włoskiego na polski „U Piotra”. Lokal stał się zrazu najpopularniejszy w Krakowie nie tylko wśród krakowskiej bohemy artystycznej skupionej wokół Piwnicy pod Baranami, ale też krakowian i turystów.
Mieliście wówczas po dwadzieścia parę lat. To bardzo młody wiek i wielkie wyzwanie, no i udało się?
Dano nam szansę, którą dzięki naszej pracy i wcześniej zdobytym doświadczeniom na zachodzie, poznaniu tamtejszych zwyczajów i organizacji pracy w gastronomii ułatwiło nam zadanie. Ale rynek restauracyjny był wtedy w powijakach. Trzeba było ustalić zdefiniować standardy i jakość, oraz zorganizować dostawę włoskich produktów, bo na rynku były tylko te włosko podobne. Dlatego po ser typu Parmezan jeździliśmy do Siemiatycz, po szkło i porcelanę do Wiednia. Import win praktycznie nie istniał. Dziś trudno w to uwierzyć, gdy patrzy się na 230 etykiet w naszej karcie win, ale w pierwszych miesiącach działalności mieliśmy w sprzedaży tylko 5 gatunków, w tym jedno wino półsłodkie i 2 aromatyzowane!!!
Kiedyś Robert Makłowicz w jednym ze swoich felietonów napisał, że krakowskie „Da Pietro” jest ewenementem na krakowskim rynku gastronomicznym..
Pewnie miał na myśli, że pomimo ciągłych zmian na rynku gastronomicznym my trwamy i mamy się świetnie od tylu lat (śmiech)
Teraz po 20. latach jak oceniasz źródła waszego sukcesu?
To przede wszystkim ciężka i konsekwentna praca. Bezpośredni kontakt z Gośćmi, poznawanie ich potrzeb i życzeń. Często podchodzę do gości sama i pytam jak im się u nas podoba, czy smakują im nasze potrawy, jeżeli cos jest nie tak to tez staram się dotrzeć do takich informacji. Restauracja to żywy organizm, niektórzy powiadają, ze to życie. To jest moje życie i uwielbiam to, co robię!
Ale trzeba do tego mieć smykałkę, masz jakiś wzór zarządzania, do którego dążysz?
Dla nas wzorem jest system włoski – rodzinnych restauracji, gdzie ma się całkowitą kontrolę nad przedsiębiorstwem. Każdą branżę, w której chce się odnosić sukcesy, powinno się znać na wylot. Jestem perfekcjonistką i nie do końca umiem scedować obowiązki na współpracowników – „pociągam za większość sznurków w restauracji”. Ze mną rozmawia Pan dostarczający przysłowiową marchewkę, ale także technik od klimatyzacji czy firma reklamowa przygotowująca druk kart menu. Ja przyjmuję ludzi do pracy i zajmuję się nimi przez cały czas pracy w Restauracji. Codziennie zaglądam do kuchni by sprawdzić, jakość produktów. To bycie taką Zosią-samosią jest pewnie duża moja zaletą, ale z drugiej strony pewnie także wadą. Mirek jest za to perfekcjonistą w ciągłej pracy nad udoskonalaniem naszej karty win. W tej dziedzinie 100 % decyzji jest w jego rękach. A dążymy oczywiście do doskonałości!!!
Niedawno sam Kurt Scheller powiedział mi, że największą słabością polskiej branży gastronomicznej jest brak pewności ze strony wynajmujących lokale i pewna labilność właścicieli lokali?
My dzięki Bogu nie mamy złych doświadczeń. Ale zgadzam się z opinią, że własne lokale, powodują większą pewność w projektowaniu interesów na dłuższą metę, pewność inwestycji, przewidywalność. To wspaniała sytuacja, ale niestety w naszej rzeczywistości zwłaszcza w aglomeracjach miejskich ciągle rzadkość…
Dzięki drugiej połowie struktury właścicielskiej Da Pietro, wasza restauracja zasłynęła, o dziwo, jako propagator polskich winnic i polskich win? Skąd Mirku u Ciebie taka pasja i determinacja?
To długa historia, która zaczęła się na poważnie jakieś 20. lat temu, choć bakcyl został zaszczepiony już wcześniej, podczas studenckich prac na winnicach w Niemczech. Wino zawsze mnie fascynowało, ale w pewnym momencie stało się moją prawdziwą pasją – z początku poznawanie tajników produkcji, regionów i historii … z czasem dotarło do mnie, jakie emocje ze sobą niesie i że chcę się tymi emocjami dzielić z innymi…
Skracając to pasja doprowadziła Cię do decyzji o stworzeniu czy raczej zbudowaniu winnicy u podnóży klasztoru kamedulskiego na krakowskich Bielanach?
Jak wspomniałem potrzebowałem wiele czasu, aby dojrzeć do tej decyzji. Przez wiele lat przygotowywałem się poznając historię wina, najlepszych winnic, podróżując z podobnymi do mnie pasjonatami. Z różnych naszych podróży przywoziliśmy dziesiątki butelek wina i nieustannie degustowaliśmy wspólnie, medytując nad ich smakiem, oceniając bukiety. Wiele z tych fascynacji znajdowało swoje odzwierciedlenie w ciągle rozbudowywanej karcie win naszej restauracji. I tak pewnego dnia i chciałbym to podkreślić jednoznacznie, że nie po wypiciu kilku butelek zacnego trunku, postanowiliśmy stworzyć własną winnicę, która stałaby się ukoronowaniem naszych marzeń….
I zapewne zaczęły się schody…
Może nie schody, ale schodki… Kilka lat temu zupełnie nieuregulowane były kwestie prawne. Klimat dla winiarzy nie był zbyt przychylny. Trzeba było mieć sporo determinacji i pasji, aby taki pomysł chcieć realizować. Klucz poszukiwań był następujący: znaleźć miejsce gdzie znajdowały się historycznie udokumentowane obszary uprawy winorośli w Małopolsce a jednocześnie, aby było to dobre siedlisko z punktu widzenia współczesnej wiedzy o prowadzeniu winnic. Szukaliśmy długo… Najpierw były Staniątki i Winna Góra nieopodal klasztoru benedyktynek, potem Rudno z zamkiem Tenczyn, gdzie winnice swoje założyli Potoccy. Miejsce magiczne i historyczne dla winiarstwa w Małopolsce, do tego z niesamowitym, unikalnym wulkanicznym terroir… Ale sytuacja własnościowa tych gruntów nas przerosła – organizowaliśmy odczyty, lobbowaliśmy gdzie się dało, była wielka przychylność gminy, ale… trudno było dogadać się jednocześnie z 51 właścicielami 74 działek …
I z pomocą przyszły wam siły „nadprzyrodzone”?
Po 2. letniej tytanicznej pracy odpuściliśmy. I jak często w takich sytuacjach nastąpiło zrządzenie losu a może właściwiej byłoby powiedzieć – palec Boży. Otóż od wielu lat chodziliśmy z moimi przyjaciółmi a obecnie partnerami w winnym interesie Mikołajem Tycem i Michałem Jancikiem na spacery z psami w okolice klasztoru kamedulskiego na krakowskich Bielanach. Studiując wcześniej mapy winiarstwa małopolskiego widzieliśmy, że na stokach Srebrnej Góry istniały tam kiedyś znakomite winnice. Ale ta lokalizacja wydawała nam się najbardziej nierealna, zupełnie poza naszym zasięgiem. Aż do momentu, kiedy zaprzyjaźniliśmy się z bratem furtianem Janem, który znając nasze pasje po któryś kolejnych odwiedzinach wręczył nam stary szpunt z klasztornej beczki, jako znak, że coś może da się zrobić, aby zrealizować nasze plany. Następnie odbyliśmy wiele spotkań z przeorem klasztoru, który zapewne w takich normalnych, prawie duszpasterskich rozmowach testował nasze intencje. I po kolejnych dwóch latach mogliśmy przystąpić do prac nad naszą wymarzoną winnicą. I jak tu nie mówić o palcu Bożym… Od tego czasu minęło ponad 3 lata, kiedy wykarczowaliśmy teren, przygotowaliśmy grunty i posadziliśmy winorośl…
Podobno jesteście pomostem pomiędzy starymi a nowymi czasy?
No tak. Brat Doroteusz – ostatni w Polsce brat wincerz – mimo podeszłego wieku jeszcze w połowie lat 90-tych aktywnie sprawował pieczę nad kamedulską piwniczką, … czyli w pewien sposób kontynuujemy te tradycję. Tym bardziej, że do dnia dzisiejszego zachowała się malutka przyklasztorna winnica a najciekawszy i najstarszy zarazem zidentyfikowany tam szczep (badania genetyczne zleciliśmy specjalistom z instytutu w Geisenheim) to rumuński fetească regală (na Węgrzech gdzie znaleźć można najciekawsze jego interpretacje znany, jako király leányka). To zresztą charakterystyczne dla małopolskiego winiarstwa na przestrzeni wieków, że zawsze było nam bliżej do braci winiarzy z południa niż z zachodu. Począwszy już od pierwszych winnic na wzgórzu wawelskim, których założenie datuje się na rok 901 a powstałych zapewne pod silnym wpływem tradycji państwa Wielkomorawskiego…
Jako doświadczony gastronom, teraz winiarz, sądzisz, że wino „made In Poland” ma szansę konkurować na rynku krajowym z winem włoskim, hiszpańskim czy francuskim?
Razem z Elą oswajamy naszych gości w „Da Pietro” z winem polskim już od dwóch lat. Jesteśmy zapewne jedną z nielicznych restauracji w Polsce, która tak silnie propaguje polskich winiarzy i polskie produkty. Obecnie mamy w naszej karcie win, która nota bene liczy ponad 220 etykiet, aż 8 pozycji z Polski. Uważam, że Polska ma ogromny potencjał, aby produkować wina na dobrym poziomie. Ciągle pielęgnuję pamięć o polskiej potędze winiarskiej z czasów średniowiecza. Mamy bardzo ciekawe siedliska i niezły klimat oraz jesteśmy w stanie wytwarzać bardzo interesujące, nietuzinkowe wina. Raczej delikatne, ale o sprężystej konstrukcji – robione głównie w stali – z piękną kwasowością, mineralne z mocno oddaną głębią terroir. Wina, które co prawda nie wpiszą się w dominującą obecnie światową tendencje pt: „dużo owocu i dużo beczki”, ale które będą na tyle oryginalne i „świeże w wyrazie”, że na pewno znajdą swoich zwolenników również poza granicami naszego kraju. Mają poza tym jeszcze jeden atut: czuję, że będą to świetne wina gastronomiczne – idealni towarzysze pstrąga, sandacza i świątecznego karpia w panierce, łazanek, gołąbków, bigosu i „swojskich” wędlin wspaniale komponujący się z kapustą, grzybami i śmietaną, idealnie pasujący zarówno do wykwintnej polskiej gęsi jak i „codziennego” schabowego.
Wracając do klimatu to w zeszłym roku byłem na konferencji winiarzy z tzw. „Cool climate”. Rozmawiałem z pasjonatami z Finlandii, Szwecji, z Litwy, Estonii i Łotwy, dalekiej Kanady i dotarło do mnie, że dla nich Polska, jako kraj winiarski jawi się niemal, jako śródziemnomorski raj …
Czego należy życzyć winiarzom?
Aby święci Urban i Marcin darzyli ich nieustającą opieką… i aby już nie powtórzyły się zeszłoroczne powodzie i deszcze …
Tego życzę i cieszę się na pierwsza degustacje win z Winnicy Srebrna Góra, no już za niecałe trzy lata…
