Uważa sie, że przełomowym momentem w promocji najdroższych grzybów świata był rok 1947, kiedy to „król trufli“ Giacomo Morra wpadł na pomysł, aby wypromować aromatyczne bulwy, którymi obdarowywał największych luminarzy (dzisiaj celebrytów) ówczesnego świata. I tak świat obiegły zdjęcia prezydenta Trumana z ważącą 2400 gramów truflą, Ritą Hayworth, Marilyn Monroe i Alfredem Hitchcockiem. I tak oto prowincjonalna Alba stała się światowym centrum białej trufli.
Trufla za 105 tys. Euro
Dla piemonckiego miasteczka to wydarzenie najważniejsze w roku. Na trwający od 6 października do 18 listopada międzynarodowe targi trufli zjeżdżają koneserzy jej białej odmiany z całego świata. W organizowaniu takich wyjazdów wyspecjalizowały się biura podróży klasy Premium ze Szwajcarii, Niemiec i Austrii. A nie chodzi tylko o to, aby zakupić na słynnym placu Cortile della Maddalena swoje ulubione najdroższe grzyby świata. Najbardziej rajcuje przybyszy, aby przeczesać w ich poszukiwaniu każdy centymetr okolicznych lasów. I tu rada dla smakoszy i poszukiwaczy przygód. Jakkolwiek jest to ekscytujące zajecie, podobne do emocji związanych z poszukiwaniem złota – to jest dużo tańsze od trufli – to jednak należy pamiętać, iż zbór trufli jest rygorystycznie regulowany przez włoskie prawo. Jeżeli nie posiada się właściwej licencji można za ten proceder trafić do więzienia.
Uwagę świata dwa lata temu przykuła informacja, że oto na tradycyjnej aukcji trufli w miejscowości Alba, sprzedano 900-gramowy okaz białej trufli za 105 tysięcy Euro. To prawie dwa razy tyle, co za czyste złoto o próbie 999, 9 według listopadowych kursów tego kruszcu. Co powoduje, że ten nieciekawie wyglądający grzyb (Tuber magnatum pico) stał się tak pożądanym towarem luksusowym zwłaszcza przez najlepszych szefów kuchni na świecie. Otóż dwie rzeczy – smak i niepowtarzalny aromat. Są tacy, którzy uważają, że można się od niego uzależnić. We Włoszech rośnie, co najmniej osiem jadalnych odmian trufli, z czego od wieków prymat truflowej królowej dzierży biała trufla z Piemontu, a w szczególności z okolic miasteczka Alba.
Trifulau znaczy zbieracz
Trufle rosną wyłącznie dziko i w miejscach całkowicie nieprzewidywalnych. Co prawda wiadomo, że lubią sąsiedztwo dębów, orzechów i wierzb, ale jak dotąd nikomu nie udało się trufli wyhodować. W okolicach Alby jest wielu znakomitych zbieraczy. Mają wieloletnie doświadczenie, znają teren i wiedzą dokładnie gdzie szukać. Trufle rosną pod ziemią i nie da się ich zwyczajnie znaleźć podczas spaceru po lesie. Dlatego korzystają oni z pomocy psów, obdarzonych świetnym węchem, najczęściej wysterylizowanych suczek oraz mieszańców. Szczególnie ceni się starą rasę Lagotto Romagnolo za fenomenalny węch. W powszechnej świadomości funkcjonuje przekonanie, że do poszukiwań używane są świnie. Otóż jest to błędne przekonanie, albowiem istniałoby niebezpieczeństwo, że po takim dogrzebaniu się, świnia po prostu by skonsumowała zdobycz. Trufle zbiera się nocą, aby broń boże nikt z konkurencji nie widział gdzie zawodowcy szukają. Mimo spadku cen trufle wciąż pozostają towarem luksusowym, a ich zbieracze obdarzani są szacunkiem przez najlepszych szefów kuchni na świecie. Zaufany zbieracz jest równie cenny jak trufle, które zbiera. Wysokie zyski z handlu tym grzybem kuszą niestety także oszustów, którzy pojawiają się na rynku i usiłują sprzedawać praktycznie bezużyteczne w gastronomii trufle chińskie. Aby przeciwdziałać temu procederowi, w centrum Alby utworzono specjalny punkt informacyjny oraz dano do dyspozycji truflowym turystom eksperta – zwanego przez okoliczna ludność sędzią truflowym, który ocenia prawdziwą wartość aromatycznych grzybów
Trufle na talerzu
Może to przesada, że można je znaleźć na talerzu w formie na przykład duszonych prawdziwków. W tym roku, kiedy cena 100 gramów sięga 600 euro, stanowią one jak zwykle jedynie dodatek w formie wiórków, struganych specjalną truflową tarką do makaronów, najlepiej Tajarin, risotto albo carne cruda all’Albese, rodzaju cielęcego tatara. Białych trufli nie należy poddawać obróbce termicznej, gdyż tracą wówczas swoje właściwości. Czarne trufle są znacznie tańsze niż białe i mają szersze zastosowanie w kuchni, ponieważ można je gotować. Stanowią dodatek do sosów, omletów, farszów i pieczeni. Robi się z nich także pasty, którymi aromatyzuje się potrawy, gdy skończy się truflowy sezon. Czarne trufle najczęściej można spotkać w Umbrii, szczególnie w okolicach Spoleto i Norcii, gdzie odbywają się truflowe jarmarki. Truflowe szaleństwo przynosi też sporo dobrego włoskiej turystyce. Amatorzy dobrej kuchni podróżują po Włoszech w poszukiwaniu przysmaków lokalnej kuchni przyprawionej świeżymi truflami prosto z jesiennego zbioru.
Olej truflopodobny
Na co dzień w naszych sklepach i to nie tylko delikatesowych, mamy do czynienia z olejami truflowymi, jako polecanym dodatkiem do sosów, zup, sałatek. Otóż jakby się wczytać w zawartość takiej butelki, dowiemy się, że jest to olej aromatyzowany substancjami, które mają przypominać smak i aromat trufli. Proszę pamiętać, że oliwa z oliwek nie bardzo toleruje mocne aromatyczne związki zawarte w oryginalnej trufli. Dlatego nazwano je też „condimento”- przyprawa, albo, jak kto woli ersatz. Nie znam restauracji, która mogłaby sobie pozwolić na używanie prawdziwego oleju z trufli, z prostej przyczyny – na wyprodukowanie 1 litra oleju truflowego potrzeba 4 kilogramów trufli. Łatwo sobie obliczyć, że jego koszt wyniósłby… 100 tys. złotych. Dlatego jak wybieramy z menu “Pasta con Tartufi” możemy być przekonani o tym, że kluski zostały uperfumowane takim ersatzem.
Podobno nigdy dobre lata truflowe nie pokrywają się z dobrymi dla winiarzy. Dlatego najlepsze wina z Piemontu np. Barbera czy Barolo, pija się po kilku latach, kiedy to można połączyć znakomite roczniki z aromatycznymi białymi truflami. Dla tych, którzy nie mogą się zdecydować na kolor trufli dodam, iż białe smakują najlepiej od listopada do stycznia, a czarne od Bożego Narodzenia do marca. I jakże tu nie kochać włoskiej kuchni…
Andrzej Mroziński
