Artykuł miesiąca: Pracowniku pamiętaj o 1% dla Fundacji Opiekuńcze Skrzydła

AktualnościWiadomości

Kawior made in Poland

 

Agata Łakomiak-Winnicka, dyrektor ds. marketingu i sprzedaży Antonius Caviar

Początek lat 90. stanowił prawdziwą rewolucję na polskim rynku gastronomicznym. W hotelach pojawili się znakomici szefowie kuchni, najczęściej z Austrii, Niemiec i ze Szwajcarii. W warszawskim hotelu Bristol szefem kuchni był słynny Kurt Scheller, który wprowadził tzw. champagne brunch, w niedzielę między godz. 12 a 16. Stoły uginały się od znakomitych dań, ale to, co odróżniało ów brunch od innych, to… kawior w dużych ilościach. A skąd w tym czasie kawior w Polsce? Otóż w dużej części z przemytu zza wschodniej granicy i dwóch retailowych zagłębi kawiorowych: jednego
na słynnym bazarze na Polnej w Warszawie i drugiego, w mniejszej skali, bazaru Różyckiego na warszawskiej Pradze. Wtedy cena była zawrotnie wysoka i wynosiła ok. 140 dol. za kilogram astrachańskiego Malossol. Na początku lat 90. kawior pojawił się w działach rybnych sieciowych sklepów, podobnie jak większy asortyment ryb, owoców morza i ewenement jak na tamte czasy – jesiotr, nawet żywy. Wcześniej w centralach rybnych królowały karpie, śledzie i dorsze. Zainspirowało to mojego ojca, doświadczonego ichtiologa, Antoniego Łakomiaka, by uruchomić u nas produkcję kawioru. Przecież w polskich hodowlach pływają takie same jesiotry jak w Rosji i Iranie… Dzięki temu pojawił się na rynku Antonius Caviar.

Jak to się zaczęło?

Na początku lat 90. tata pracował w Państwowym Gospodarstwie Rybackim w Gosławicach koło Konina. Trafił tam po ukończeniu studiów na kierunku rybactwa śródlądowego w Olsztynie.
W Gosławicach hodowano wtedy karpie, amury i tołpygi. Pod koniec lat 90. tata postanowił wprowadzić do hodowli dwa nowe gatunki – suma europejskiego i jesiotra. I tak rozpoczęła się budowa
rynku jesiotra w Polsce. Początkowo hodowano te ryby na mięso, więc proces produkcyjny trwał maksymalnie trzy lata. Obecnie, aby jesiotr osiągnął dojrzałość i można było pozyskać z niego
kawior, musimy hodować go co najmniej osiem, a czasami 12, 15 czy nawet 18 lat.

Osiem lat to długo, bo wiele rzeczy może się po drodze przytrafić.

Owszem. Pogoda, zmienna temperatura, warunki pogodowe etc. – wszystko to ma ogromny wpływ na ryzyko inwestycyjne, a właściwie hodowlane. Wiadomo, że przez tak długi czas nie
wszystko będzie sprzyjało hodowli, dlatego trzeba być przygotowanym na każdą sytuację. Natura nas niejednokrotnie uczy pokory, bo nasz biznes nie polega na wrzuceniu ryby do wody i czekaniu. Walczymy z żywiołami, zmagamy się ze skrajnymi warunkami atmosferycznymi, takimi jak bardzo upalne lato. To jest bardzo skomplikowany proces, wymagający uwagi
i pracy, a jesiotry są bardzo wrażliwe na wszelkie zmiany parametrów fizykochemicznych wody, takich jak tlen, amoniak czy pH. Planując hodowlę, ojciec niejednokrotnie analizował nawet
temperaturę wody w Morzu Kaspijskim w różnych okresach w ciągu roku, specyfikę tego regionu etc.

Powróćmy do genezy powstania pomysłu na polski kawior.

Ojciec, podróżując po świecie i widząc, jak zmienia się sytuacja na rynku kawiorowym, postanowił stworzyć program hodowli jesiotra na kawior w Polsce. To karkołomne zadanie nawet dla takiego wizjonera jak on, zdającego sobie sprawę, że nie będzie to łatwe przedsięwzięcie. Tym bardziej że nigdy nie szedł na skróty, a celem było stworzenie najlepszego na świecie produktu i żadne kompromisy nie wchodziły w grę. W 2008 r. rozpoczęliśmy sprzedaż ośmioletnich samic jesiotrów przeznaczonych do produkcji kawioru. Bardzo szybko się okazało, że nasza ikra jest wyśmienitej jakości. W tym samym czasie na europejskim rynku pojawił się nowy gracz – Chiny – i konkurencja stała się nie do końca uczciwa. Mój brat studiował wtedy na tym samym kierunku co ojciec, ja kończyłam aplikację radcowską. To wszystko przyspieszyło decyzję o samodzielnej produkcji kawioru. Zdecydowaliśmy się pozostać w firmie i zbudować nową markę.

Rok 2012 był przełomowy?

W roku 2012 zakupiliśmy Gospodarstwo Rybackie Olsztyn II z siedzibą w Rusi, w woj. warmińsko-mazurskim. Były to akweny z idealną temperaturą do hodowli jesiotra, ale nieco za wysoką
dla pstrąga, którego hodowano tam wcześniej. Nieprzypadkowo wybraliśmy właśnie ten obiekt. Lokalizacja na niezurbanizowanym terenie, graniczącym z obszarami objętymi programem
Natura 2000 gwarantowała zasilanie stawów krystalicznie czystą wodą z rzeki Łyny. Szybko dokonaliśmy modernizacji istniejącego tam zakładu przetwórstwa ryb, konsultując się z najlepszymi światowymi specjalistami w tej dziedzinie. Gościliśmy caviar masterów z Iranu, Rosji. Okazało się, że budowa linii produkcyjnej to bardzo skomplikowany i czasochłonny proces, ale udało się
i otworzyliśmy jedną z najbardziej innowacyjnych przetwórni na świecie. Nie chcę, aby zabrzmiało to jak kurtuazja, ale naszym największym kapitałem byli i są nasi pracownicy, pasjonaci, którzy
włączyli się w ten proces zmian. Dziś mogę z całą świadomością powiedzieć, że bez nich nie udałoby się osiągnąć tego sukcesu przy budowaniu marki Antonius Caviar.

Wkrótce potem napełniliście pierwsze puszeczki…

Sprzedaż kawioru rozpoczęliśmy w 2014 r. Byliśmy znani, bo od lat produkowaliśmy najwyższej jakości jesiotra i byliśmy w tym segmencie europejskim liderem. Prezentowaliśmy się na targach i znali już nas wtedy najwięksi gracze na rynku. W pierwszym roku sprzedaliśmy około siedmiu ton kawioru i wkrótce staliśmy się drugim producentem kawioru w Europie. Natomiast w ubiegłym roku udało nam się osiągnąć pierwszą pozycję w Europie i drugą na świecie.

Co tak naprawdę leży u źródeł waszego sukcesu?

Myślę, że profesjonalizm, pasja, wiedza i upór. To są cechy, które zapewniają sukces w każdej dziedzinie. W produkcji kawioru najwyższej jakości, takiego jak nasz, najważniejszy jest nonkonformizm, niestosowanie półśrodków. To nam się udało, dzięki ojcu i jego najbliższym współpracownikom, bratu oraz wspaniałej załodze, która nam towarzyszy od samego początku,
a także nowym pasjonatom zasilającym szeregi naszej firmy.

Przy produkcji kawioru obowiązują specjalne środki ostrożności, maseczki… Ojej, skąd my to znamy?

Tak, bo produkcja kawioru nie jest prosta – standardy technologiczne są bardzo wysokie. Pracownicy nie mogą wchodzić do hali w biżuterii czy makijażu. Specjalna odzież do pracy prana jest w firmowych pralniach, a pracownicy codziennie noszą jednorazowe uniformy i maseczki. Hala wyposażona jest w filtry HEPA, które oczyszczają powietrze kilkanaście razy na godzinę. Przed każdą produkcją i po niej hale wraz z wyposażeniem są myte i dezynfekowane, a skuteczność tego procesu potwierdzana jest codziennym badaniem luminometrycznym.

Polska jest – dzięki państwu – jednym z czołowych producentów kawioru na świecie?

Na świecie produkuje się 450–500 ton kawioru rocznie. My w zeszłym roku wyprodukowaliśmy 29 ton kawioru z jesiotra. Z tego bardzo niewielka ilość pozostaje na rynku lokalnym, chociaż
trzeba dodać, że rodzimy rynek gastronomiczny przez ostatnie osiem lat mocno poszybował do góry. Zaczęliśmy, co ważne, rozumieć, z czego wynikają wyższe ceny. Na początku w Polsce niewiele restauracji mogło sobie pozwolić na kawior, bo nie miały takiego klienta. Ale już w Trójmieście, Warszawie i Krakowie, gdzie bywało wielu turystów ze Skandynawii czy z Francji, czyli państw, gdzie kultura spożywania kawioru jest wysoka, nasz kawior zamawiano entuzjastycznie.

A teraz liczby, od których nie uciekniemy. Ile z jednej ryby pozyskuje się kawioru i jaka jest cena?

Pozyskuje się ok. 10 proc. wagi danej ryby. Jesiotr syberyjski w momencie, gdy jest gotowy do produkcji kawioru, waży od 5 do 15 kg. Czyli z takiego okazu mamy od 500 g do 1,5 kg ikry. Z kolei
jesiotr rosyjski waży od 15 do 25 kg. Zatem możemy z niego pozyskać od 1,5 do 2,5 kg kawioru. Cena detaliczna, jak na kawior takiej jakości, jest bardzo konkurencyjna, bo zaczynamy od ok.
1000 euro za kilogram. Proszę pamiętać, że zazwyczaj spożywa się gramy, a nie kilogramy, chociaż i tacy koneserzy są naszymi klientami.

W produkcji kawioru można dopatrzeć się pewnej mistyki?

Proces produkcji doskonałego kawioru jest niewątpliwie sztuką, złożoną z kilku teoretycznie nieskomplikowanych etapów. Ale diabeł tkwi w szczegółach. Każda ryba jest inna, niema gotowej receptury. Artysta potrafi improwizować, ale do tego procesu musi być dobrze przygotowany merytorycznie. Nasza mistyka to wierność tradycyjnemu sposobowi pozyskiwania kawioru, niepoddawanie go procesowi pasteryzacji i stosowanie metody „Malossol”. Jakość kawioru w 90 proc. wynika z hodowli jesiotra, tego, gdzie ryby żyją, jak są hodowane, w jakich wodach pływają i  czym są karmione przez te kilkanaście lat. Mamy zatem wpływ na jakość kawioru już od samego początku, bo w odróżnieniu od innych producentów produkujemy kawior wyłącznie z naszych samic.

W momencie, gdy jesiotry zostały wpisane na listę gatunków zagrożonych, gospodarstwa przejęły produkcję kawioru.

Tak, rzeczywiście tak było. Do 1998 r., kiedy jesiotry wpisano na listę gatunków zagrożonych, kawior pochodził z dzikich hodowli. Po podpisaniu konwencji waszyngtońskiej wszystko się zmieniło – dziko żyjące jesiotry zostały objęte ochroną, a kawior zaczęto produkować w gospodarstwach rybackich. Wspomniana konwencja reguluje obrót jesiotrem i produktami z niego pochodzącymi. Dzięki temu pod kontrolą są zarówno połowy jesiotra, jak i legalność pochodzącego z nich kawioru.

Kawior jest flagowym produktem luksusowym. Jak wygląda rynek w okresie pandemii?

Kawior jest specyficznym towarem. Dużym jego odbiorcą jest szeroko pojęta gastronomia. I do tej pory był sprzedawany w dużych ilościach w restauracjach na całym świecie, np. w menu degustacyjnym restauracji z gwiazdkami Michelina. Było wiadomo, ile tego kawioru zejdzie, ile kładzie się do porcji, czyli można było zaplanować i przewidzieć zapotrzebowanie. A teraz albo restauracje zostały zamknięte, albo bardzo ograniczono ich działalność – to był ogromny cios dla biznesu. Dodatkowo zostały zablokowane możliwości transportu wielu towarów, a do tej pory kawior w ciągu kilkudziesięciu godzin transportem lotniczym docierał do najdalszego zakątka świata. Jesteśmy obecni w menu najlepszych restauracji w Polsce i na świecie. Eksportujemy kawior do takich państw jak Kanada, Singapur, ZEA, USA, Australia czy kraje Europy.

Tak jak wszystko w tych czasach można i wasz kawior zamówić online z dostawą do domu?

Tak, zapewniamy również dostawę kawioru do domu, po wcześniejszym zamówieniu w sklepie internetowym. Puszki wysyłane są bezpośrednio z przetwórni, w specjalnym opakowaniu z wkładami chłodzącymi docierają do klienta już następnego dnia. Można kupić nawet jedno opakowanie. Ten „cymes” można serwować na wiele sposobów: tradycyjnie, z jajkiem, tostem czy blinami, z wyrafinowanymi dodatkami typu ostrygi, homar albo solo – by w pełni cieszyć się jego paletą smaków. Dodatkowo publikujemy w mediach społecznościowych oraz na swoim blogu liczne przepisy kulinarne, by zainspirować do podejmowania coraz to nowych kulinarnych wyzwań.

rozmawiał Andrzej Mroziński

 

 

Polecane artykuły
AktualnościWiadomości

Warren Buffett ma więcej gotówki niż kiedykolwiek wcześniej

AktualnościWiadomości

Założyciel IPOPEMA Securities i prezes Towarzystwa wierzą w długoterminową strategię spółek Grupy IPOPEMA

AktualnościWiadomości

Biznes coraz chętniej inwestuje w energię ze słońca

AktualnościWiadomości

Cena jest najważniejszym kryterium przy planowaniu tegorocznego urlopu

Zapisz się do Newslettera
Bądź na bieżąco i otrzymuj najnowsze artykuły
%d bloggers like this: