Zapytaj osobę, która zawodowo zajmuje się badaniem chorób przenoszonych drogą pokarmową , czego nie położy sobie na talerzu, a otrzymasz krótszą i dziwniejszą listę, niż byś się spodziewał.
Nie chodzi o to, że ci eksperci żyją w strachu. Większość powie ci, że każda żywność niesie ze sobą pewne ryzyko , a prawdziwą umiejętnością jest decydowanie, które ryzyko warto podjąć. Frank Yiannas, były zastępca komisarza ds. polityki żywnościowej i reagowania na zagrożenia w Agencji Żywności i Leków USA, twierdzi, że nie postrzega żywności wyłącznie jako „dobrej” lub „złej”. Zamiast tego, „podchodzę do wszystkiego z tym, co nazwałbym ilościową oceną ryzyka” – mówi. „Jestem wyrachowany”.
Mimo to, po dziesięcioleciach badań nad epidemiami – a w niektórych przypadkach po tym, jak ich własne życie zmieniło się na zawsze z powodu chorób przenoszonych drogą pokarmową – ci eksperci doszli do wniosku, że garść produktów spożywczych po prostu nie jest warta ryzyka. Niektóre z ich zakazanych produktów są przewidywalne; inne mogą znajdować się w twojej lodówce już teraz. Oto, co pojawiało się wielokrotnie.
Mleko surowe i ser z mleka surowego
W tej kwestii nie ma praktycznie żadnej dyskusji. „To absurdalne” – mówi Bill Marler, prawnik specjalizujący się w bezpieczeństwie żywności, który od dziesięcioleci pozywa firmy w związku z epidemiami. Mówi, że reprezentował rodziny dzieci, które zmarły lub doznały uszkodzeń nerek i powikłań neurologicznych po zatruciu pokarmowym związanym z surowym mlekiem, i jego zdaniem ryzyko po prostu nie jest warte zachodu. Szczególnie trudno to uzasadnić, gdy istnieje bezpieczna alternatywa. „Mamy taką wspaniałą rzecz, jaką jest pasteryzacja” – mówi.
„To bardzo ryzykowne” – mówi Barbara Kowalcyk, dyrektor Instytutu Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia na Uniwersytecie George’a Washingtona, która unika surowego mleka i serów z niego wytwarzanych. „Wiemy o tym od dziesięcioleci”.
Kowalcyk zna wagę bezpieczeństwa żywności z bardzo osobistego punktu widzenia. W 2001 roku straciła swojego małego syna w wyniku powikłań po zakażeniu bakterią E. coli przenoszoną drogą pokarmową – tragedia, która skłoniła ją do porzucenia kariery w badaniach farmaceutycznych i poświęcenia się bezpieczeństwu żywności. (Uważa, że choroba jej syna została spowodowana przez zanieczyszczoną mieloną wołowinę w hamburgerze, którego zjadł).
Kantalupa
Zapytaj Darina Detwilera o listę najbardziej ryzykownych produktów w sklepie spożywczym, a on bez wahania odpowie: kantalupa . „Nie da się odpowiednio oczyścić zewnętrznej części kantalupa” – mówi Detwiler, adiunkt ds. polityki żywnościowej na Northeastern University i autor książki „ Food Safety: Past, Present, and Predictions” . Mówi, że kiedy przetniesz nożem szorstką skórkę, wszystko, co znajduje się na powierzchni, wniknie prosto w miąższ.
Jeśli jednak go uwielbiasz, jego zasada brzmi: pokrój go i zjedz od razu – nigdy nie zostawiaj pokrojonego melona na dłużej niż dwie godziny. Ma też jeden znak ostrzegawczy, na który należy zwrócić uwagę: pokrojony melon, który leżał zbyt długo, może pokryć się czymś, co wygląda jak warstwa cukru pudru. To nie cukier. „Wtedy patogeny rozmnożą się tak bardzo, że można je zobaczyć” – mówi. Całkowicie rezygnuje z owocu. Dla Detwilera niektóre ryzyka związane z żywnością po prostu nie są warte podejmowania. Po stracie małego syna w 1993 roku w wyniku epidemii E. coli wywołanej przez Jack in the Box , poświęcił swoją karierę bezpieczeństwu żywności.
Surowe ostrygi i skorupiaki
Surowe ostrygi znajdują się na listach zakazanych wielu ekspertów. Skorupiaki filtrują wodę, wyjaśnia Marler – przepompowują ją przez swoje ciała i „wszystko, co w wodzie jest zanieczyszczone, wsysają do swoich organizmów”. Jeśli woda jest zanieczyszczona, istnieje duże prawdopodobieństwo, że twoja ostryga również.
Detwiler uważa ostrygi za jedną z trzech najważniejszych żywności, których należy unikać. (Marler również). Detwiler dodaje, że oprócz skażonej wody, ostrygi są powiązane z częstymi wybuchami chorób i niezwykle trudno ustalić ich źródło.
Rolki sushi
Dr Daniel Griffin, specjalista chorób zakaźnych i prezes organizacji Parasites Without Borders , nie rezygnuje całkowicie z sushi. Je je – ale dopiero po dokładnym obejrzeniu. Niektóre pasożyty ryb są na tyle duże, że można je dostrzec gołym okiem: cienkie, czerwonawe, nitkowate robaki widoczne w bladym kawałku ryby. „Jeśli wpiszesz w Google „ryba z pasożytem”, prawdopodobnie stracisz apetyt” – mówi. Ogląda każdy kawałek przed zjedzeniem i całkowicie pomija rolki. „Nie będę jadł rolki z czymś ukrytym w środku” – mówi.
Niedogotowana wieprzowina
Jill Roberts, epidemiolog molekularny i profesor na Wydziale Zdrowia Publicznego Uniwersytetu Południowej Florydy, mówi, że wieprzowina to jedno z mięs, do którego podchodzi ze szczególną ostrożnością. Unika grubych kawałków, takich jak polędwica wieprzowa, ponieważ trudniej je dopiec. „Widzę tylko toksoplazmozę ” – mówi. Pasożyt, który może przenosić się również przez odchody kotów, jest coraz częściej łączony z niedogotowaną wieprzowiną. „To mnie po prostu przerosło”.
Kiełki
Surowe kiełki to kolejny łatwy cel dla Kowalcyk. Jak mówi, są one powiązane z wieloma ogniskami chorób przenoszonych drogą pokarmową, „i tak naprawdę nie ma dobrego sposobu, żeby je oczyścić”. Dzieje się tak, ponieważ skażenie często zaczyna się jeszcze przed wyhodowaniem kiełków: bakterie mogą znajdować się na samych nasionach, a ciepłe i wilgotne warunki niezbędne do kiełkowania sprzyjają również ich namnażaniu. Samo opłukanie ich pod wodą nie wystarczy, aby skutecznie je usunąć. Gotowanie uczyniłoby je bezpieczniejszymi – ale wtedy, jak zauważa, traci się chrupkość, która pierwotnie czyniła je atrakcyjnymi.
Pokrojone owoce i warzywa
Pokrojone owoce i warzywa to kolejny łatwy sposób. Wygoda opakowania pokrojonego melona czy torebki startej marchewki nie jest warta utraty kontroli nad sposobem, w jaki przetwarzane jest jedzenie, mówi Marler. „Nie wiadomo, jak długo to leżało, ani czy nóż, powierzchnia tnąca, czy ręce, które go dotykały, były czyste” – dodaje.
Kowalczyk ma podobne zdanie. Wolałaby kupić całe produkty i pokroić je sama, niż zlecić to komuś innemu.
Surowe jajka
Jajka są dziś o wiele bezpieczniejsze niż 20 lat temu, zauważa Marler – ale nadal nie je ich na surowo. Oznacza to, że nie wolno próbować ciasta na ciasteczka zrobionego z surowych jajek, zlizywać ciasta brownie z ubijaczek ani przygotowywać domowego sosu Cezar z surowych żółtek. Większość jajek sprzedawanych w sklepach spożywczych nie jest pasteryzowana, zauważa, więc jeśli przepis wymaga surowych jajek, woli użyć pasteryzowanych – albo całkowicie z nich zrezygnować.
Niedogotowane hamburgery
Stek średnio wysmażony i burger średnio wysmażony mogą wyglądać podobnie, ale Griffin twierdzi, że z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności są one zupełnie inne. W przypadku steku bakterie zazwyczaj pozostają na powierzchni, gdzie obróbka termiczna je zabija. Zmiel to samo mięso na hamburgera, a bakterie zmieszają się z kotletem.
„Weźmiesz dowolne zanieczyszczenie bakteryjne, E. coli lub zanieczyszczenie kałowe i teraz wymieszasz to wszystko głęboko w organizmie” – mówi. Dlatego Griffin zawsze zamawia burgery dobrze wysmażone. Yiannas też. W domu używa termometru kuchennego zamiast polegać wyłącznie na kolorze.
Potrawy na wynos i jedzenie na piknik
Roberts jest ostrożna w stosunku do potraw przygotowywanych poza kuchniami objętymi regulaminem. „Jeśli to impreza, to ja odpadam” – mówi. „Jeśli to sprzedaż ciast – nie”. Kiedy współpracownicy organizują imprezę, żartuje, że nagle ma nowe zobowiązania. „Zawsze jestem chora” – mówi.
Rodzinne grillowanie to zupełnie inna historia, bo może obserwować, jak grilluje się jedzenie. Nawet wtedy zwraca uwagę na wszystko, co stoi na zewnątrz w letnim upale. Zamiast zostawiać dużą miskę sałatki ziemniaczanej na stole piknikowym, każe rodzinie trzymać większość w lodówce i wyjmować tylko małe porcje, w razie potrzeby uzupełniając miskę. Jej siostra teraz żartuje z niej, pytając: „Chcesz, żebym wzięła alikwot?” – termin laboratoryjny, który Roberts przekształciła w rodzinny skrót oznaczający podawanie małej porcji.
