W Polsce je się coraz mniej pieczywa. Między 2010 a 2016 rokiem jego spożycie spadło aż o 1/4! Pod wpływem tych uwarunkowań krajowa branża piekarnicza przeszła ogromne zmiany. Przedsiębiorstwa, które chcą się dalej rozwijać muszą iść z duchem czasu: wnikliwie śledzić trendy konsumenckie i błyskawicznie reagować na zmiany po stronie popytu, m.in. inwestując w innowacje. Dużą szansą dla sektora jest obecnie rosnący popyt zagraniczny. Największe sukcesy osiąga tu pieczywo cukiernicze. Wartość eksportu tego asortymentu w latach 2010-2017 zwiększyła się aż o 280%.

Z badania budżetów gospodarstw domowych, realizowanego przez GUS, wynika, że w 2016 r. spożycie pieczywa w polskich domach zmniejszyło się o 6% r/r. Trend spadkowy jest niestety trwały. W relacji do 2010 r. spożycie było niższe aż o 25%.

Coraz „cięższy kawałek chleba”

Co więcej, podczas gdy ogólne wydatki Polaków na żywność rosną, na pieczywo wydajemy coraz mniej. W 2016 r. średniomiesięczne łączne wydatki na żywność na 1 osobę w gospodarstwach domowych były wyższe o 21% w porównaniu do 2010 r., ale w przypadku pieczywa były niższe o 8%. Potwierdzają to również szacunki sprzedaży detalicznej w Polsce. Według danych Euromonitor wartość sprzedaży detalicznej pieczywa w 2017 r. wyniosła 9 135 mln zł i była o 0,3% niższa r/r oraz o 6% niższa w porównaniu do 2012 r. Malejący popyt przekłada się na niższą produkcję piekarniczą. W 2016 r. sięgnęła ona prawie 1600 tys. ton, w porównaniu z 2010 r. było to o 5% mniej[1].

– Co prawda marże w przemyśle piekarniczym kształtują się obecnie na poziomie znacznie wyższym niż średnia w przemyśle spożywczym, jednak w dużej mierze odpowiadają za to liderzy krajowego sektora. W ubiegłym roku średnia nieco się obniżyła w relacji rocznej. Był to efekt szybszego wzrostu kosztów niż przychodów w branży, w tym m.in. droższe o 7% r/r ceny mąki pszennej. Na marże krajowych przedsiębiorstw wpływają też rosnące koszty pracy. To problem, z którym firmy z sektora muszą mierzyć się podobnie jak cała polska gospodarka – zauważa Grzegorz Rykaczewski, analityk sektora rolno-spożywczego w Santander Bank Polska.

Zwykłe pieczywo coraz bardziej passé

Wysoka konkurencja na rynku wymusza na branży piekarniczej inwestycje w nowoczesne technologie produkcji (np. umożliwiające dłuższe zachowanie świeżości, ale przy niższej zawartości konserwantów), ale też konstruowanie oferty w oparciu o innowacyjne składniki oraz dokładne śledzenie zmieniających się trendów rynkowych. – Na bazie popularności zdrowego trybu życia rośnie zainteresowanie konsumentów pieczywem pełnoziarnistym, z dodatkami ziaren, produktami o obniżonej zawartości soli lub wysokobiałkowymi oraz ze specjalnym składem – np. bez glutenu, laktozy, cukru. Warto odnotować także, że w ostatnich latach znacząco wzrosło zapotrzebowanie na pieczywo przygotowane do odpieku w punkcie sprzedaży – wymienia Grzegorz Rykaczewski. Według prognoz firmy badawczej Gira, w środkowej i wschodniej Europie w okresie do 2021 r. popyt na pieczywo mrożone, przygotowane do odpieku w sklepie będzie rósł najszybciej.

Słodkie wypieki rosną jak na drożdżach

W odróżnieniu od sekcji pieczywa, rośnie spożycie tzw. „pozostałych wyrobów piekarskich”, w skład których wchodzi m.in.: pieczywo cukiernicze, czyli wafle, pierniki, słodkie bułki, croissanty itp. W 2016 r. krajowa konsumpcja tego asortymentu była wyższa o 12% w relacji rocznej oraz o 33% w porównaniu do 2010 r. Krajowa produkcja wyrobów ciastkarskich oraz pieczywa cukierniczego wzrosła odpowiednio o 25% i 20%. – Udział pieczywa oraz pozostałych wyrobów piekarskich w zakupach Polaków bardzo się do siebie zbliżyły. W 2010 r. dwukrotnie więcej wydawaliśmy na tradycyjne pieczywo. W 2016 r. różnica ta spadła do zaledwie 1/5. W Santander Bank Polska prognozujemy, że w najbliższych latach dynamika spadku wydatków na pieczywo będzie się zmniejszać, zaś wydatki na pozostałe wyroby piekarskie nadal będą rosły. Realny jest scenariusz, w którym w najbliższym czasie przeciętne wydatki na wyroby piekarskie przewyższą te na pieczywo – wskazuje agroanalityk banku.

Eksportowy kawałek tortu

Coraz ważniejszym odbiorcą polskich produktów piekarskich jest rynek zagraniczny. W latach 2010-2017 wartość eksportu branży zwiększyła się trzykrotnie, a w roku ubiegłym sięgnęła 1,5 mld euro (wzrost o 14% w ujęciu r/r). Pod względem wartości, wyroby piekarskie stanowiły 5,5% eksportu wszystkich produktów rolno-spożywczych. Za prawie połowę wartości wywozu branży odpowiada pieczywo cukiernicze. W okresie siedmiu lat eksport tego asortymentu zwiększył się wartościowo o 280%.

Wyroby piekarskie sprzedajemy głównie na rynek unijny. W ubiegłym roku 85% wartości sprzedaży zagranicznej zostało wygenerowane na rynku UE. Spośród krajów trzecich, największym odbiorcą z Polski jest Rosja, dokąd w ubiegłym roku trafiły wyroby piekarskie za 72 mln euro. Istotnymi kierunkami eksportu są również kraje arabskie: Arabia Saudyjska, Kuwejt, Irak. Polskie wyroby znajdują nabywców także w Izraelu, Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Ogółem w ubiegłym roku trafiły do 131 krajów na świecie. –  Pieczywo cukiernicze ma wyjątkowo dobre perspektywy na wielu zagranicznych rynkach, szczególnie tam, gdzie rosnąca klasa średnia generuje popyt na bardziej przetworzony i droższy asortyment – zaznacza Grzegorz Rykaczewski z Santander Bank Polska.

Po pieczywo coraz rzadziej chodzimy do piekarni

W strukturze kanałów sprzedaży wyrobów piekarskich za 1/5 obrotu odpowiada kanał tradycyjny. Co ciekawe, w 2017 r. jedynie około 6% pieczywa zostało sprzedane przez specjalistyczne sklepy piekarnicze. Według Santander Bank Polska rosnąca rola kanału nowoczesnego (dyskonty, markety, sklepy convenience) będzie mieć duży wpływ na producentów pieczywa. Przedsiębiorstwa, które dysponują skalą niezbędną do współpracy z kanałem nowoczesnym mają większe możliwości rozwoju sprzedaży. Bank wskazuje także na zmianę profili sklepów z pieczywem. – Coraz większą przewagą jest tu posiadanie silnej marki, nawet lokalnej, ale również podążanie za trendami obserwowanymi w branży, takimi jak poszerzanie oferty o świeże produkty ciastkarskie, ciasta, kawę, a nawet sprzedaż przygotowanych na miejscu kanapek – dodaje Grzegorz Rykaczewski.