Rozmowa z Yajia Lin-Iwanejko właścicielką restauracji – kompleksu Pańska 85 i prezes Polsko-Chińskiego Centrum Biznesu i Kultury. 

Urodziła się i wychowała w Chinach. Ostanie 29 lat spędziła w kraju nad Wisłą. Tu wyszła za mąż i urodziła dzieci, tu również realizuje się zawodowo. Jej polsko brzmiące imię Jadzia (Yajia) to nie zdrobnienie od Jadwigi tylko oryginalne chińskie imię.  Z wykształcenia jest hutnikiem, z zamiłowania i przekonania restauratorem, a jej prawdziwą pasją jest sztuka… nie tylko kulinarna. 

Jak to się stało, że zaczęła Pani być restauratorem? 

Zupełnie przez przypadek. Nie był to planowany biznes, wcześniej nie myślałam o tym, żeby być restauratorką. Był rok 88, zupełnie inne czasy dla gastronomii, niewiele było restauracji, szczególnie chińskich. Któregoś dnia poszłam na Stare Miasto w Warszawie i pomyślałam, że chciałabym mieć tutaj własną restaurację, tylko po to by móc gościć moich przyjaciół. Traf chciał, że miejsce, które mi się spodobało, było akurat do sprzedania. Poszłam rozmawiać… i tak zaczęłam prowadzić swoją pierwszą restaurację. Ledwo po studiach, bez wsparcia, bez doświadczenia i wiedzy z zakresu gastronomii, ale za to z ogromnym przekonaniem i determinacją. Na początku uczyłam się od swoich pracowników, również tego czego nie należy robić, wyciągałam wnioski. Za pierwsze pieniądze, które zarobiłam, zatrudniłam projektantkę, zmieniłam wystrój i zastawy, poprawiłam karty – pamiętajmy, że było to 29 lat temu i wciąż obowiązywała estetyka SPOŁEM. Przyświecał mi bardzo prosty cel – chciałam mieć estetyczne miejsce z dobrą kuchnią, w którym z dumą będę mogła przyjmować gości. Z czasem uświadomiłam sobie jak bardzo wyjątkowa, unikatowa i wciągająca jest ta branża i że chciałabym związać z nią swoje życie. Biznes powiązał się z długotrwałymi przyjaźniami i relacjami. Wyszłam za mąż za klienta, moimi częstymi gośćmi i dobrymi znajomymi byli i są najwięksi polskiego biznesu i kultury.

Jak zmieniło się w Polsce podejście do kuchni i kultury chińskiej od lat 90 do teraz?

Na początku lat 90 zarówno kultura jak i kuchnia chińska były wyjątkowo egzotycznym zjawiskiem w Polsce. Ciężko było dostać tu potrzebne składniki do potraw kuchni azjatyckiej. Kupowaliśmy więc zamienniki lub sprowadzaliśmy składniki z Amsterdamu i Wiednia. Nawet sos sojowy był wówczas czymś bardzo wyjątkowym. Olej sezamowy w daniach powodował z kolei lawinę pytań. Co to? Po co? Czy można to usunąć? Rzadko używano pałeczek, preferowano raczej klasyczne sztućce. Podobnie z owocami morza, które w latach 90 były czymś sporadycznie zamawianym a dzisiaj nawet małe dzieci proszą o krewetki czy ośmiornice. Do restauracji chodziło się jedynie przy większych okazjach jak urodziny, imieniny lub wesela. Wyjście na lunch? Nikt wtedy nie słyszał o lunchach, które dzisiaj są obowiązkowym punktem dnia.

W związku z tym, że dwadzieścia lat temu Polacy zdecydowanie mniej podróżowali, szukali w azjatyckich restauracjach powiewu egzotyki. Dlatego też w tamtym okresie widać zdecydowany przerost formy (wygląd lokalu) nad treścią (jakość jedzenia). Ogromne buddy, lampiony, wystylizowane kelnerki w kimonach z pałeczkami we włosach – ludzie bardziej przychodzili dla otoczki niż dla samego jedzenia. Obecni klienci to młodzi ludzie, kosmopolici, bywający w świecie, zwracający uwagę i doceniający dobre składniki, jakość, otwarci na nowe smaki – 20 lat różnicy a zmiany diametralne.

Pańska 85 – to miejsce o którym zaczyna być głośno. Czym wyróżnia się spośród innych warszawskich restauracji?

Pańska 85 to kompleks. Mamy swoje kino, galerię, ogród, patio, mamy również kino letnie na dużym ekranie, a także otwartą kuchnię – po to żeby każdy mógł zobaczyć jak przygotowywane są potrawy. Kuchnia funkcjonuje bez zamrażarki, używamy jedynie świeżych, wysokiej jakości produktów – czyli to co dzisiaj dostaniemy, dzisiaj zużywamy. Kolejnym wyróżnikiem są iPady, które pełnią funkcję menu. Pozwalają na mobilność karty, jeżeli czegoś nie mamy np. o godzinie 13 natychmiast usuwamy z menu. Dodatkowo wprowadziliśmy do naszego jadłospisu sezonowość, co jest bardzo nietypowe dla kuchni chińskiej, gdyż większość restauracji azjatyckich w Europie serwuje te same potrawy przez cały rok.

Skąd pomysł na restaurację połączoną z galerią sztuki?

Miejsce to jest wynikową przeplatania się potrzeb ducha i ciała. W moim wyobrażeniu nie da się przyjść do restauracji tylko po to, żeby zjeść. Chciałabym, żeby Pańska 85 obok dobrego, naturalnego jedzenia, dawała klientom inspirację. By obraz, wrażenie tego miejsca na długo pozostało w pamięci i zapadło w duszy gości. Stąd koncerty, wieczory filmowe, unikatowe wystawy m.in. obrazów lub fotografii chińskich artystów.

Sztuka jest Pani pasją. Skąd bierze się ona wzięła?

Dla mnie sztuka jest jak powietrze, nie mogłabym żyć bez niej. Jest to jeden z elementów, którego nie może zabraknąć w życiu codziennym. Obcowanie z nią wynika z potrzeby ducha i pewnej dojrzałości. Przyjmijmy, że struktura życia jest jak piramida, gdzie na samym dole znajdują się najzwyklejsze potrzeby (jedzenie, picie itp.), im wyżej tym pojawiają się coraz bardziej wyrafinowane pragnienia. Sztuka nie jest jedynie na czubku tej piramidy, w zasadzie obecna jest na każdym jej poziomie. Sztuka i potrzeby życia przenikają się wzajemnie. Jest przecież sztuka kulinarna, gdzie jedzenie oznacza nie tylko zaspokajanie głodu ale również karmienie innych naszych zmysłów. Chodzi o to by potrzeby ciała i ducha ładnie połączyć wręcz poplątać, skoro i tak nie możemy ich odplątać.

Z jakimi wyzwaniami teraz się Pani mierzy w kontekście biznesu?

Stworzyłam, a w zasadzie wciąż tworzę miejsce, do którego sama pragnęłabym pójść.

Na Pańskiej 85 stawiamy na slow food, bez żadnych syntetycznych dodatków, używamy wyłącznie naturalnych składników. Nie chodzi o to by jeść dużo i niezdrowo. Nie ma znaczenia ilość tylko jakość, przyjemność i wrażenia estetyczne. Powinno się wybierać zdrowe, wyrafinowane jedzenie bazujące na wysokiej jakości produktach. Jeżeli takich nie mamy wolimy zdjąć danie niż serwować coś co odbiega od przyjętych przez nas założeń.

Problemem oczywiście są wysokie koszty ale również brak zrozumienia i docenienia tych istotnych szczegółów przez potencjalnych klientów. Czasami jest to również trudne do zrozumienia i zaakceptowania przez moich pracowników. Dlatego co jakiś czas organizujemy wewnętrzne spotkania, po to by zrozumieli, że to co robimy MA SENS.

Co najbardziej lubi Pani w swojej pracy?

Najbardziej cenię w niej twórczość. W życiu jest tak, że jeżeli powtarzamy pewne czynności to stają się one monotonne i tracimy zapał. Doceniam w tej pracy to, że codziennie robimy coś innego. Kreatywność, twórczość, kontakty z ludźmi – ludzie niesamowicie inspirują. Każdego dnia poznaję nowe interesujące osoby, artystów, ludzi biznesu. Wielu moich klientów stało się moimi bliskimi przyjaciółmi. A wszystko to właśnie dzięki tej pracy. 

Jest Pani również prezesem Polsko-Chińskiego Centrum Biznesu i Kultury. Proszę opowiedzieć jak doszło do jego powstania i czym zajmuje się Centrum.

Można powiedzieć, że Polsko Chińskie Centrum Biznesu i Kultury wyniknęło z prowadzonego przeze mnie biznesu restauracyjnego. Ponieważ przez ponad 20 lat funkcjonowania w tej branży większość moich gości były to osoby właśnie z kręgu biznesu i kultury. Restauracja, szczególnie w kulturze chińskiej, jest miejscem spotkań zawodowych, miejscem gdzie ludzie przychodzą po to by przy dobrym jedzeniu rozmawiać o swoich pasjach i pracy. Ponieważ sama funkcjonuję pomiędzy dwoma krajami, znam doskonale jedną i drugą kulturę oraz realia, to chciałam być pomostem pomiędzy nimi i powiązać polski i chiński biznes. Moje powołanie traktuję jako społeczne. Skoro już tak długo uczę się języka, pracuję, podróżuję pomiędzy krajami to chciałam zrobić coś również dla nich. Z tego naturalnego powodu powstało Polsko-Chińskie Centrum Biznesu i Kultury. Centrum ma dwa działy, jeden zajmuje się biznesem a drugi oczywiście kulturą, ponieważ każdy dobry biznes wiąże się z kulturą. Organizujemy spotkania i konferencje, opracowujemy biznesplany, wspomagamy firmy od strony prawnej, świadczymy usługi doradcze, pomagamy chińskim przedsiębiorcom, którzy funkcjonują lub chcą zaistnieć na polskim rynku, jak również polskim firmom, które pragną wejść na rynek chiński. Z kolei dział kultury organizuje koncerty, wystawy sztuki, zaprasza chińskich artystów do Warszawy. Stworzyliśmy również największą szkołę języka chińskiego w Polsce – Centrum Języka Chińskiego – uczymy dzieci, studentów a także współpracujemy z dużymi firmami.

Co chciałaby Pani robić za 10 lat? Nadal biznes restauracyjny, sztuka, czy może zupełnie coś innego?

To jest bardzo dobre pytanie. Nigdy nie planowałam drogi zawodowej, którą podążam. Ani pierwszej restauracji, ani Polsko-Chińskiego Centrum Biznesu i Kultury, ani wystaw i koncertów, które teraz organizuję – tego wszystkiego nie było w żadnym moim dalekosiężnym planie na przyszłość, to zawsze wynikało z czegoś. Jedyna rzecz, która mi towarzyszy nieodmiennie przez te wszystkie lata – to sztuka kulinarna, więc zapewne towarzyszyć mi będzie dalej. Na pewno coś nowego jeszcze w międzyczasie wymyślę. Na pewno coś, co samą mnie zaskoczy.