Restauracja Sense prowadzona przez Andrea Camastra otrzymała gwiazdkę Michelin. Jest to druga po Atelier Amaro uhonorowana najbardziej prestiżową nagrodą świata. Gratulujemy

Czy można osiągnąć sukces, gdy wykonuje się jakąś pracę bez pasji? Nie można. Bo zawsze sukces osiągają pasjonaci, trzeba dodać pasjonaci utalentowani. Tym razem mowa o pasjonacie zabawy smakami, ich uzyskiwaniu, mieszaniu a następnie w zmaterializowanej formie, dbając o szczegóły tzw. prezentacji i wciągnięcia do przesmacznej zabawy, kalejdoskopu kulinarnego, mistrza Andrea Camastra, szefującego od prawie 2 lat warszawskiej restauracji Senses.

Pochodzący z włoskiego Bari, Camastra jest laureatem wielu nagród kulinarnych m.in. Chef of the Year North England oraz Chef of the Future 2015 według przewodnika Gault&Millau.  Jest absolwentem Instituto Commerciale Castellana Grotte. Swoje doświadczenie zawodowe zdobywał w najlepszych restauracjach Polski i świata m.in. The ChateauBriand, Victoria Lauberhorn czy Atelier Amaro. Niecałe 2 lata temu w Warszawie przy ulicy Bielańskiej stworzył nowe miejsce na mapie gastronomicznej stolicy, restaurację Senses, czyli zmysły. Zachwyceni jego kreacją i wysokim poziomem serwowanych tu arcydziełek kulinarnych goście nazywają Camastro artystą, nie bez powodu.

Jaką kuchnię światową ten pół Włoch i pół Francuz ceni sobie najbardziej?
Oczywiście włoską – odpowiada. Bo we Włoszech mamy wszystko, co jest potrzebne do stworzenia znakomitych dań. Świeże zioła, przyprawy, sery, szynki, mięsa, jednym zdaniem świeże zróżnicowane produkty, które leżą u podstaw prostych dań kuchni włoskiej. Bo siła tej kuchni to też prostota kulinariów. Ale cenię sobie również kuchnię azjatycką za jej bogactwo smaków.

_DSC4007

Wiele lat spędził Pan w Wielkiej Brytanii, które niespecjalnie znane jest z wykwintnej kuchni…
Nie zgadzam się. Anglia to rezerwuar starych przepisów kulinarnych, które udało mi się przestudiować, czytając starodruki. Kuchnia staro-angielska jest bardzo kreatywna. Długo pozostawała pod mocnym wpływem kuchni francuskiej. Studiując takie archiwalne receptury, można wiele zaczerpnąć z tej wiedzy. Chociaż powiem, że jako pół Francuz nie jestem szczególnym fanem tej kuchni.

Po wyspach przyszedł czas na Polskę
W Polsce jestem już od 5 lat. Pracowałem między innymi w Atelier Amaro. W 2014 roku otworzyliśmy Senses.

DSC_0494

Wiem, że nie lubi Pan tego typu pytań, ale muszę zapytać o inspirację do tworzenia menu w Senses.
Nie lubię, ponieważ wiem, że podobnie jak w innych profesjach artystycznych odpowiedzi nie zawsze mają wiele wspólnego z prawdą. Mając emocje, pasję, talent kreacji, czyli wszystkie te elementy składowe towarzyszące tworzeniu można czerpać ze wszystkiego, z gwiazd, przyrody, podróży, torebki z przyprawami. Gotowanie to także w moim przypadku przekazywanie części swojej osobowości. Czasami wpada mi pomysł i dzielę się z nim ze współpracownikami np. o 5 rano, lub rysuję go na ścianie, gdy nie mam przy sobie kartki. Bo pomysły to czasami objawienie kilkusekundowe, które natychmiast należy zapisać.

Menu w Senses zmienia się kilka razy w roku.
Od 4 do 8 razy w roku. Tworzymy je bazując na produkcie, a dokładniej na sezonowych składnikach. Dlatego różne dania są serwowane w różnych porach roku.
W kuchni Senses w nieoczywisty sposób łączę nowoczesne techniki gotowania z tradycyjnymi polskimi smakami, opartymi głównie na produktach sezonowych. Dlatego w naszym menu są kurki, prawdziwki, szparagi, dziczyzna związana z sezonem łowczym. Mamy własne uprawy i hodowle, skąd pochodzi duża część wykorzystywanych przeze mnie produktów.

IMG_1440 forsure.be

Duża część produktów pochodzi z południa Polski, z Kolbuszowej.
To nie przypadek, właśnie w tym mieście moi teściowie posiadają gospodarstwo rolne. Tam hodują świniodziki, kozy, krowy, warzywa i owoce. Te znakomite, ekologiczne produkty wykorzystuję w Senses.

Mówi się o pana daniach, że są magiczne, a rzut oka na kuchnię-laboratorium w jakimś stopniu to potwierdza.
W mojej kuchni nie ma zjawiska hokus-pokus. Urządzenia, z których korzystam służą procesowi redukcji w celu uzyskania koncentratu smaku. Moje chemiczne wykształcenie pomaga mi w tych procesach. Uważam zresztą, że dobry szef kuchni musi mieć wiedzę z dziedziny chemii. Dlatego sorbet truskawkowy w Senses zawsze smakuje tak samo, niezależnie od pory roku. I temu służą też wędzarka Bradley, paco jet, czy aerograf. Wszystkie te maszyny – co chciałbym jeszcze raz podkreślić – nie służą eksperymentom chemicznym, tylko stoją w służbie smaku, jego wzmocnieniu i standaryzacji.

IMG_0739 forsure.be (2)

Podobno, kiedy pan gotuje słucha pan muzyki jazzowej.
Studiowałem grę na pianinie, perkusji i gitarze basowej. Kiedy gotuję, ja i moi współpracownicy słuchamy jazzu i muzyki brazylijskiej, która inspiruje, uspakaja i łagodzi obyczaje. A jaki ma wpływ na nasze kreacje, to już niech oceniają nasi goście.

Czy dobry szef kuchni musi być też sprawnym managerem?
Myślę, że nawet powinien. Ale to nie jest mój przypadek. Ja się koncentruję na kulinarnej kreacji i jakości. Do realizacji tego też są potrzebne w jakimś stopniu umiejętności managerskie. Skupiam się, aby codziennie dać moim gościom coś innego, coś nowego, coś zaskakującego. Coś na najwyższym poziomie. A to jest trudne zadanie, bo już większość dań, kreacji kulinarnych wymyślono, wyprodukowano, uzasadniono naukowo i opisano.  Dlatego mocno nakręcam się do zrobienia czegoś wyjątkowego, spoza ramy, niestandardowego. U nas gość – i to jest najważniejsze – musi czuć naszą doskonałość.

IMG_9540_forsure.be

Następnym razem proponuję, abyśmy porozmawiali o przenikaniu się kuchni europejskich.
Znakomity pomysł, tym bardziej, że historia kulinariów jest moją kolejna pasją.
W Senses wszystko przygotowuje się na miejscu. Jest więc masło własnej produkcji, chlebki o różnych smakach oraz po tej uwerturze wielki finał, czyli menu składające się z 14 dań. Nawet talerze nie są tu standardowe, bo specjalnie zaprojektowane dla tej restauracji. Porcje są minimalne, za to smak, właściwie koncentracja smaków, prezentacja dania jest absolutnie zmaksymalizowana. I to też część filozofii Camastry.  Sam twierdzi, że jego arcydziełka kulinarne powstały nie dzięki temu, że ich autor ma wysokie umiejętności kulinarne, ale dlatego, że zostały przepuszczone przez jego własny filtr osobowości.
Anglicy, Norwegowie i Szwedzi wsiadają w samoloty i przylatują do Camstry na kolację, uwiedzeni maestrią smaków. –Restauracja Senses jest ciągle obserwowana, umieszczana w klasyfikacjach i rankingach. Nie może sobie pozwolić na drobne nawet jakościowe turbulencje. I stąd ten deszcz nagród, który każe przypuszczać, że w Warszawie już niebawem przybędzie druga restauracja z gwiazdką Michelin.